From: Ristorante Salone dei Cocchieri, Sassuolo, Modena

Ingredients for two people: a few slices of Prosciutto di Modena DOP, a piece of Parmigiano Reggiano DOP cheese with rind, a carrot, a slice of celery, an onion, enough rice for two people, four ladles of vegetable broth, butter to taste, some drops of Traditional balsamic vinegar of Modena DOP

For the Parmigiano Reggiano water: In a saucepan, boil a carrot, a slice of celery, an onion and well-cleaned crusts of Parmigiano Reggiano DOP. After cooking, filter the broth and season with salt to taste.

For the “dehydrated” ham: cut slices of raw ham (Prosciutto) and toast them in the oven at 210 ° C (410 ° F) for 15-20 minutes. At the end, check if the slices are dry and grind them in a blender until well chopped. In a saucepan, pour the rice for two people and four ladles of vegetable broth, cover and cook for 10 minutes over low heat. Start mixing with the butter and Parmesan, adding the broth, if necessary. When cooked remove from heat and serve.

Le risotto aux saveurs de Modène du chef William Lenzotti

Du restaurant Salone dei Cocchieri, Sassuolo, Modena

Ingrédients pour deux personnes: quelques tranches de Prosciutto di Modena DOP, un morceau de fromage Parmigiano Reggiano DOP avec croûte, une carotte, une tranche de céleri, un oignon, deux louches de riz, quatre louches de bouillon végétal, beurre au goût, quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP

Pour l’eau au Parmigiano Reggiano : dans une casserole, faites bouillir une carotte, une tranche de céleri, un oignon et des croûtes bien nettoyées de Parmigiano Reggiano DOP. Après la cuisson, filtrez le bouillon et assaisonnez avec du sel à votre gout.

Pour le jambon déshydraté : coupez des tranches de jambon cru (Prosciutto) et déshydratez-les au four à 210 °C (410 °F) pendant 15-20 minutes. À la fin, vérifiez si les tranches sont séchées et broyez-les dans un mélangeur jusqu’à qu’elles soient bien hachées. Dans une casserole, versez deux louches de riz et quatre louches de bouillon végétal, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux. Commencez à mélanger avec le beurre et le Parmesan, en ajoutant le bouillon si nécessaire, puis retirez la casserole du feu et continuez à remuer. En fin de cuisson, ajoutez le jambon et quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène D.O.P.